第50章 粤西鱼炸
会场的师傅能代表地区参赛就不可能是等闲之辈,在这些师傅中,有一位师傅的参赛菜品是黄知府最期待的,因为这道菜品是他脑海里家乡的味道。黄知府作为一名多年未归的游子,最难忘却的是儿时的味道,而十号吴师傅,恰是一位来自黄知府的家乡粤西,更是和他有着一段深刻的回忆。
吴师傅属于是整个会场年级最大的师傅了,从粤西一路过来岭南的路途十分遥远,而他坚持参赛的原因不是为了百花宴的席位,反而与黄知府有关。吴师傅是一位普通的摆摊师傅,从十五岁第一次独自摆摊开始至今已经历经了七十个春秋。这七十年来,粤西地区无数的人们都品尝过他的手艺,而黄知府在书生时期也是在他摊前喝过无数次小酒。如今吴师傅他已经老了,也不知道哪天突然就走了,他希望退休前把这道菜带到省府参赛,是为了多年前那位蹲坐在他摊前喝着小酒的书生,也为了曾经他们彼此间的约定。
吴师傅的只厨台摆着很简单的几样食材,分别是猪肥肉、海鳗鱼、小鱿鱼、蚝仔和一大捆香葱,配料有五香粉、粘米粉、米粉、花生油和盐。吴师傅虽然年纪很大了,由于多年来独自出摊的缘故,身体还是很健朗,所有的准备工作都在有序的进行着。他先是把整块雪白的肥肉切成小碎块放进了一个油锅里,用文火慢慢的熬制出油,然后再拿一个汤锅往里面倒进一定比例的粘米粉和开水进行搅拌,等粘米粉完全变成熟米浆后放在一边待用。熟米浆配好之后,吴师傅拿着一个小锅开着文火放进细盐和五香粉慢慢的炒起来,直到锅里有了香味后迅速把香盐倒在碗里放凉。这时候,吴师傅开始正式清洗食材了,他先是把几捆香葱用水清洗几遍后切成葱花,足足切了一个大锅的分量,弄好这些香葱后,吴师傅把蚝仔倒进盘里仔细的把里面的小壳挑出来,再用水清洗了几遍后才放在大盆里待用,小鱿鱼吴师傅挑选的都是带体内籽的,他只是简单的清洗鱿鱼表皮的粘液,里面的内脏没有清理。而厨台边上摆着一条两米多长的海鳗鱼,吴师傅只取了一块中段大概一斤左右的鱼肉,洗了一下就放在盆里备用。弄好这一切后,由于厨台的局限太小,吴师傅向一名官员提出在地上另外支起三个大油锅的请求。评委席这边二话不说就同意了,几名守卫快速的来到会场把十号厨台快速撤掉,然后不到一会就在十号厨台原来的位置摆上了三口大油锅,并且在锅的中间放上一张小板凳,旁边再摆上一张矮小的厨台,厨台的上面重新放上吴师傅处理好的食材和十多个平底锅铲。
赖提督多年前就在粤西水师当过统领,所以也多次品尝过吴师傅的鱼炸。此时看着吴师傅摆着三个大油锅,也是有点不解的看着黄知府问道:“黄大人,您说吴师傅这鱼炸需要三个大锅吗?我记得以前去的时候只看他用一口锅在炸鱼炸啊。“
黄知府看着吴师傅的方向满脸的追忆,微笑的回答起来:“这才是吴师傅的绝活,一般只有农历新年的时候才会用上三个大锅。”
华兰公主一旁听到黄知县两人的对话,顿时也来了兴趣,只见她看着黄知府轻声的问道:“黄大人,听您这么一说,这三个大锅可有啥讲究。”
黄知府华兰公主点了点头,轻声的说道:“回公主,下官还未入仕途之前,乃一介书生,家里也比较清贫,但偶尔有个几文钱总爱去吴师傅的摊位喝上小酒吃几块鱼炸。岭南很多人都觉得吴师傅的鱼炸远近闻名,甚至连几百里外的岭南百姓也有所耳闻。不过大家不知道的是,其实吴师傅不只鱼炸厉害,其他的蚝盖炸和鱿花炸一样是他的拿手绝技。只是后来他不愿意与其他摆摊的人进行竞争,给那些做蚝盖炸的人留一口饭吃而已。蚝盖炸他只会在农历新年其他人不出门摆摊的时候才会炸上两天。至于鱿花炸,一般的摆摊人都不怎么敢弄,一是鱿鱼的价格贵,而且不是经常都有好的鱿鱼。而且这种海鲜食材只有新鲜的才可口,放久了不但口感差,还有一股臭味,所以做鱿花炸的人也不多。既然吴师傅准备展示他的绝活三炸,那各位今天可有福了。”
华兰公主认真的听完了黄知府的一番说解,满脸期待的说道:“能让黄大人都念念不忘的美食,那一定是非常美味的佳肴了。”
黄知府摇头笑了笑,“让公主见笑了,这或许只是下官的一丝乡愁而已。”
赖提督这时候也插话说道:“那倒不一定,我以前可是品尝过吴师傅的鱼炸的,这些年偶尔回想,也有点馋了。”
张总管看了一眼华兰公主,适逢的说道:“听两位大人如此推崇这位吴师傅,要不这次可以考察入宫成为御厨。”
黄知府听到后,摇了摇头说:“吴师傅的性格比较固执,他习惯在家乡出摊让路过的人品尝他的手艺。前几年有位老板在省府开一家酒楼,重金邀请吴师傅过来当主厨,最后也被他拒绝了,我看他应该不会入京了。”
坐在一边没怎么说话的华夫人深有同感的看着吴师傅方向说道:“到了他这个年纪,金钱名利已经不再重要,可能他更想做的是一些他坚持做的事。”
坐在评委席的吴会长也一脸尊敬的看着吴师傅,吴师傅算是他的远门亲戚,更是他人生中的大恩人。记得曾经一穷两白的时候,是吴师傅慷慨解囊拿出一笔钱资助自己,随后才有机会把生意做起来。赚钱之后,把当年的钱还给吴师傅,谁知道他不肯接受,反而说了一句钱够用就行了。吴老板也想在岭南省府开一家酒楼给吴师傅打理,结果还是被拒绝,吴师傅说希望能让捧场多年的邻居街坊能吃上熟悉的口味,而不是靠着这门手艺去异乡赚钱。
既然吴师傅不贪图名利,那他为何还要过来参加比赛呢?那是因为一个黄昏的下午,一名不得志的书生喝酒消愁,一位早已经应该收摊的老板依然耐心的当着他的听众,直到最后,这位中年老板安慰着书生:“公子,人生贵在坚持,坚持下去就有希望了,希望将来不久,能听到公子名动天下的消息。”
一言点醒梦中人,这话的鼓励让这位年轻的书生充满了活力。他临走前向着老板作揖行礼:“今日多谢老板激励,来日取得功名,必当回来与老板痛饮三杯。”
夜幕降临了,老板独自收好了摊位,摸黑的推着木车往西边回家。书生背着一个布囊,满怀希望的沿着官道东上赴考。这位老板就是吴师傅,而这位书生就是如今岭南知府黄大人。这些年吴师傅感觉自己的身体也开始苍老了,他知道黄知府如今公务繁忙,无法回到乡下,所以吴师傅自己过来了,他也希望能在有生之年了赴当年之约。
这时候,比赛时间已经差不多过半了,吴师傅坐到了三个大油锅的前面,这三个油锅的上面都有架子,方便炸物晾油。吴师傅先把榨好的猪油依次倒进三个大油锅,然后再倒入花生油一起混合后才开火热锅。等把锅里的热油烧开后,吴师傅把熟粉浆倒入一只有釉底的圆钵里,再倒米粉进去搅和调成糊状,把米浆调好后,他拿起海鳗鱼的中段飞快的片起了鱼肉,短短的十几秒,一斤多重的鱼肉就被吴师傅分割成十多片薄薄的鱼肉放进了米糊里,再用筷子夹住鱼片往钵里糊上米浆,然后把粘好米浆的鱼肉一块块的沿着油锅边贴了上去,等鱼肉的底部成型后直接铲进油锅里继续煎炸。十多片鱼肉依次都放进锅里后,吴师傅又用筷子夹住小鱿鱼往钵里糊上米浆,再放进中间的油锅进行油炸,处理完这些小鱿鱼后,吴师傅开始弄起蚝仔塔了。只见他在桌边拿起平底锅铲往米浆里上一层浆糊,再用手把葱花平整的铺在铲子上面,再往葱花的上面放上一勺蚝仔和少许五香粉,然后往蚝仔上面铺上更多的葱花,铺葱花的过程中还用手快速的把葱花和蚝仔压成塔型,然后再往上面淋上米浆,等米浆全部淋满以后,直接把平底铲放在第三个油锅里面煎炸。吴师傅一辈子都在烹饪这些炸物,对炸物的熟成时间也了如指掌,等他把蚝仔都下完后,第一锅的鱼肉也熟了,他快速的把油锅里的鱼块夹到架子的上面晾油,只见放在架子上面整块鱼炸通身金黄,发出一阵阵诱人的香味。夹完了鱼炸,小鱿鱼这边也已经可以上架了,这时候从油锅里出来的鱿鱼炸物全身金黄,鱼身像一只金色的笔身,鱿鱼须炸得散开,像一朵朵绽放的菊花。夹完了炸鱿花,就轮到了蚝仔塔了。第三个油锅的蚝仔炸物跟前面两个油锅完全不一样,吴师傅把蚝仔塔夹到架子晾油,这个蚝仔塔因为加了大量的葱花,使得看起来通身翠绿色,形状犹如宝塔。等全部的炸物晾完油后,吴师傅依次把三钟不同的放到七个碟子里,再把先前炒好的香盐倒在碟子边沿当成蘸料,自此,这倒菜品也算完成了。
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吴师傅属于是整个会场年级最大的师傅了,从粤西一路过来岭南的路途十分遥远,而他坚持参赛的原因不是为了百花宴的席位,反而与黄知府有关。吴师傅是一位普通的摆摊师傅,从十五岁第一次独自摆摊开始至今已经历经了七十个春秋。这七十年来,粤西地区无数的人们都品尝过他的手艺,而黄知府在书生时期也是在他摊前喝过无数次小酒。如今吴师傅他已经老了,也不知道哪天突然就走了,他希望退休前把这道菜带到省府参赛,是为了多年前那位蹲坐在他摊前喝着小酒的书生,也为了曾经他们彼此间的约定。
吴师傅的只厨台摆着很简单的几样食材,分别是猪肥肉、海鳗鱼、小鱿鱼、蚝仔和一大捆香葱,配料有五香粉、粘米粉、米粉、花生油和盐。吴师傅虽然年纪很大了,由于多年来独自出摊的缘故,身体还是很健朗,所有的准备工作都在有序的进行着。他先是把整块雪白的肥肉切成小碎块放进了一个油锅里,用文火慢慢的熬制出油,然后再拿一个汤锅往里面倒进一定比例的粘米粉和开水进行搅拌,等粘米粉完全变成熟米浆后放在一边待用。熟米浆配好之后,吴师傅拿着一个小锅开着文火放进细盐和五香粉慢慢的炒起来,直到锅里有了香味后迅速把香盐倒在碗里放凉。这时候,吴师傅开始正式清洗食材了,他先是把几捆香葱用水清洗几遍后切成葱花,足足切了一个大锅的分量,弄好这些香葱后,吴师傅把蚝仔倒进盘里仔细的把里面的小壳挑出来,再用水清洗了几遍后才放在大盆里待用,小鱿鱼吴师傅挑选的都是带体内籽的,他只是简单的清洗鱿鱼表皮的粘液,里面的内脏没有清理。而厨台边上摆着一条两米多长的海鳗鱼,吴师傅只取了一块中段大概一斤左右的鱼肉,洗了一下就放在盆里备用。弄好这一切后,由于厨台的局限太小,吴师傅向一名官员提出在地上另外支起三个大油锅的请求。评委席这边二话不说就同意了,几名守卫快速的来到会场把十号厨台快速撤掉,然后不到一会就在十号厨台原来的位置摆上了三口大油锅,并且在锅的中间放上一张小板凳,旁边再摆上一张矮小的厨台,厨台的上面重新放上吴师傅处理好的食材和十多个平底锅铲。
赖提督多年前就在粤西水师当过统领,所以也多次品尝过吴师傅的鱼炸。此时看着吴师傅摆着三个大油锅,也是有点不解的看着黄知府问道:“黄大人,您说吴师傅这鱼炸需要三个大锅吗?我记得以前去的时候只看他用一口锅在炸鱼炸啊。“
黄知府看着吴师傅的方向满脸的追忆,微笑的回答起来:“这才是吴师傅的绝活,一般只有农历新年的时候才会用上三个大锅。”
华兰公主一旁听到黄知县两人的对话,顿时也来了兴趣,只见她看着黄知府轻声的问道:“黄大人,听您这么一说,这三个大锅可有啥讲究。”
黄知府华兰公主点了点头,轻声的说道:“回公主,下官还未入仕途之前,乃一介书生,家里也比较清贫,但偶尔有个几文钱总爱去吴师傅的摊位喝上小酒吃几块鱼炸。岭南很多人都觉得吴师傅的鱼炸远近闻名,甚至连几百里外的岭南百姓也有所耳闻。不过大家不知道的是,其实吴师傅不只鱼炸厉害,其他的蚝盖炸和鱿花炸一样是他的拿手绝技。只是后来他不愿意与其他摆摊的人进行竞争,给那些做蚝盖炸的人留一口饭吃而已。蚝盖炸他只会在农历新年其他人不出门摆摊的时候才会炸上两天。至于鱿花炸,一般的摆摊人都不怎么敢弄,一是鱿鱼的价格贵,而且不是经常都有好的鱿鱼。而且这种海鲜食材只有新鲜的才可口,放久了不但口感差,还有一股臭味,所以做鱿花炸的人也不多。既然吴师傅准备展示他的绝活三炸,那各位今天可有福了。”
华兰公主认真的听完了黄知府的一番说解,满脸期待的说道:“能让黄大人都念念不忘的美食,那一定是非常美味的佳肴了。”
黄知府摇头笑了笑,“让公主见笑了,这或许只是下官的一丝乡愁而已。”
赖提督这时候也插话说道:“那倒不一定,我以前可是品尝过吴师傅的鱼炸的,这些年偶尔回想,也有点馋了。”
张总管看了一眼华兰公主,适逢的说道:“听两位大人如此推崇这位吴师傅,要不这次可以考察入宫成为御厨。”
黄知府听到后,摇了摇头说:“吴师傅的性格比较固执,他习惯在家乡出摊让路过的人品尝他的手艺。前几年有位老板在省府开一家酒楼,重金邀请吴师傅过来当主厨,最后也被他拒绝了,我看他应该不会入京了。”
坐在一边没怎么说话的华夫人深有同感的看着吴师傅方向说道:“到了他这个年纪,金钱名利已经不再重要,可能他更想做的是一些他坚持做的事。”
坐在评委席的吴会长也一脸尊敬的看着吴师傅,吴师傅算是他的远门亲戚,更是他人生中的大恩人。记得曾经一穷两白的时候,是吴师傅慷慨解囊拿出一笔钱资助自己,随后才有机会把生意做起来。赚钱之后,把当年的钱还给吴师傅,谁知道他不肯接受,反而说了一句钱够用就行了。吴老板也想在岭南省府开一家酒楼给吴师傅打理,结果还是被拒绝,吴师傅说希望能让捧场多年的邻居街坊能吃上熟悉的口味,而不是靠着这门手艺去异乡赚钱。
既然吴师傅不贪图名利,那他为何还要过来参加比赛呢?那是因为一个黄昏的下午,一名不得志的书生喝酒消愁,一位早已经应该收摊的老板依然耐心的当着他的听众,直到最后,这位中年老板安慰着书生:“公子,人生贵在坚持,坚持下去就有希望了,希望将来不久,能听到公子名动天下的消息。”
一言点醒梦中人,这话的鼓励让这位年轻的书生充满了活力。他临走前向着老板作揖行礼:“今日多谢老板激励,来日取得功名,必当回来与老板痛饮三杯。”
夜幕降临了,老板独自收好了摊位,摸黑的推着木车往西边回家。书生背着一个布囊,满怀希望的沿着官道东上赴考。这位老板就是吴师傅,而这位书生就是如今岭南知府黄大人。这些年吴师傅感觉自己的身体也开始苍老了,他知道黄知府如今公务繁忙,无法回到乡下,所以吴师傅自己过来了,他也希望能在有生之年了赴当年之约。
这时候,比赛时间已经差不多过半了,吴师傅坐到了三个大油锅的前面,这三个油锅的上面都有架子,方便炸物晾油。吴师傅先把榨好的猪油依次倒进三个大油锅,然后再倒入花生油一起混合后才开火热锅。等把锅里的热油烧开后,吴师傅把熟粉浆倒入一只有釉底的圆钵里,再倒米粉进去搅和调成糊状,把米浆调好后,他拿起海鳗鱼的中段飞快的片起了鱼肉,短短的十几秒,一斤多重的鱼肉就被吴师傅分割成十多片薄薄的鱼肉放进了米糊里,再用筷子夹住鱼片往钵里糊上米浆,然后把粘好米浆的鱼肉一块块的沿着油锅边贴了上去,等鱼肉的底部成型后直接铲进油锅里继续煎炸。十多片鱼肉依次都放进锅里后,吴师傅又用筷子夹住小鱿鱼往钵里糊上米浆,再放进中间的油锅进行油炸,处理完这些小鱿鱼后,吴师傅开始弄起蚝仔塔了。只见他在桌边拿起平底锅铲往米浆里上一层浆糊,再用手把葱花平整的铺在铲子上面,再往葱花的上面放上一勺蚝仔和少许五香粉,然后往蚝仔上面铺上更多的葱花,铺葱花的过程中还用手快速的把葱花和蚝仔压成塔型,然后再往上面淋上米浆,等米浆全部淋满以后,直接把平底铲放在第三个油锅里面煎炸。吴师傅一辈子都在烹饪这些炸物,对炸物的熟成时间也了如指掌,等他把蚝仔都下完后,第一锅的鱼肉也熟了,他快速的把油锅里的鱼块夹到架子的上面晾油,只见放在架子上面整块鱼炸通身金黄,发出一阵阵诱人的香味。夹完了鱼炸,小鱿鱼这边也已经可以上架了,这时候从油锅里出来的鱿鱼炸物全身金黄,鱼身像一只金色的笔身,鱿鱼须炸得散开,像一朵朵绽放的菊花。夹完了炸鱿花,就轮到了蚝仔塔了。第三个油锅的蚝仔炸物跟前面两个油锅完全不一样,吴师傅把蚝仔塔夹到架子晾油,这个蚝仔塔因为加了大量的葱花,使得看起来通身翠绿色,形状犹如宝塔。等全部的炸物晾完油后,吴师傅依次把三钟不同的放到七个碟子里,再把先前炒好的香盐倒在碟子边沿当成蘸料,自此,这倒菜品也算完成了。
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